ビーチプレス|沖縄青の洞窟ならアイランド倶楽部

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アイランド倶楽部のインストラクター達が毎月お届けする季節のお便り。
海にまつわるエピソードだけでなく、沖縄の旬の話題、お役立ち情報をお届けしています。

2015年8月号

引き継がれる伝統製法で『島豆腐』作りを体験!

こんにちわ!
アイランド倶楽部のまこっちゃんこと、嘉手苅眞琴です!

今月は、他県とは全く違った『島豆腐作り』をノブヨこと、大山康満と共にご紹介します(^^)

今回訪れたのは、アイランド倶楽部から、車で1時間ほど北に進んだ今帰仁村(なきじんそん)にある『今帰仁の里あいあい手作りファーム』。

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生味噌づくりや無着色ソーセージ作りや天然酵母のパンづくりなどの農業体験や、親子でキャンプ体験が出来たりする、がっつり自然と触れ合える体験施設です。

廃校を再活用した本島北部の新観光スポット!

ビーチプレス 2015年8月号

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ここ、あいあい手作りファームでは、数年前に廃校になった建物を、そのまま再利用しています。

校舎の周りには整備された草木が生き生きと育ち、運動場の跡地には青々と芝生が広がります。

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なんと!施設内では、ヤギやニワトリや馬などが飼育されています。そんな自然があふれる施設で「天然のにがりを使用した島豆腐づくり」を体験してきました!

沖縄の島豆腐独特の製法とは…

一般的な豆腐は、
・すり潰した大豆を水と一緒に煮て、
・熱いうちにおからと豆乳に分け、
・にがりを加え固める、『煮しぼり製法』です。

一方、沖縄の島豆腐は『生しぼり製法』で作られています。
・まず水にしばらく浸けた大豆を挽きます。
・そして木綿袋に入れしぼった絞り汁に、にがりを加え固めます
・これが『生しぼり製法』です。

木綿袋で絞ることによって、苦味、渋みの成分が含まれる大豆の皮や芽の部分が取り除かれます。そのため豆乳がとても濃くほんのりと甘い、口当たりが柔らかな豆腐となります。

今回は、その『生しぼり製法』を体験してきました!

豆腐は製造場所によって、味が変わる事はご存知だと思います。沖縄の「島豆腐」も製造場所によって、その味は変わってきます。

では、どこでその味の違いが出てくるのでしょうか?

今回はその味の違いが生まれるポイントも一緒に探ってみました!

島豆腐作りの4つのポイントとともに体験!

まずポイントその1
材料の大豆です。

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使用する大豆の産地によって、作られる豆腐の味は大きく変わります。(今回の体験では、スーパーなどで簡単に手に入る大豆を使用しました。

用意した大豆は500グラム
最初にこの500グラムの大豆を、18時間以上水に浸します

今回の大豆は、あいあいファームのスタッフの方が事前に浸してくれておいたものを使用します。

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浸された大豆は2倍程の大きさに膨らみ、容量も2倍の1,000グラムに!
次に、その1,000グラムの大豆と4リットルの水を、ミキサーに入れ撹拌していきます。

呉汁(ごじる)』と呼ばれる豆腐の元を作っていくのです。

ボールにきめの細かい木綿素材の布を敷き、ミキサーの呉汁をその中に流しいれていきます

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全部流し入れた後は、木綿素材の布を巾着袋のようにまとめ手でしぼっていきます

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これがまた、想像以上に握力を使う力仕事でした
一緒に体験をした大山君と交代しながら、10分程奮闘してできたのが、乳白色の豆乳とおからです。

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こうして絞ってできた豆乳を、今度は鍋に移し温めていきます

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島豆腐の風味を決める大事なこととは…

ここで、2つ目のポイントです!

それは温める鍋や地釜です。温める際、地釜の匂いが豆乳に移ります。
そしてその匂いは、にがりを入れて固めて出来上がった豆腐の香りや味わいになるそうです。

さらに、3つ目のポイント

豆乳を温める温度です!
豆乳の成分は、ほとんどがタンパク質です。タンパク質は熱により大きく変化します。
あいあいファームでは様々な研究の末、決まった温度が「92度」!

92度になるまで弱火でゆっくり温めます

豆乳の温度が92度になったら、ここで「天然のにがり」の登場です

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4リットルの豆乳に対し10%のにがりを、木ベラに沿って回し入れます

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島豆腐作りはいよいよ仕上げの工程へ

さらに、4つ目のポイント

にがりの入れ方です!!

にがりをまわし入れる際のスピードや量によって、味が変わってくるそうです。入れている最中その事を聞いたノブヨ、一気に緊張してました!

入れ終わったら鍋にふたをして、2分程弱火で煮ます

2分後・・・、

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豆乳が固まっています!
この状態が「ゆし豆腐」です。(ざる豆腐のようなもの)

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ゆるく固まったゆし豆腐を口に入れた瞬間、大豆本来の甘さが口の中いっぱいに広がって行きます。濃厚!!

ゆし豆腐をおなじみの四角い姿へ

次はそのゆし豆腐を、温かいうちに型に流し込みます

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そして、上から力を加え水分をとっていきます。

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ここでも結構な力作業。
ある程度の水分が出てきたら上から今度は重しをのせて、1時間ほど置きます。

こうして水分を出すと、お店で売っているような綺麗な四角い豆腐が出来上がります
この自分で作った豆腐は使うのがもったいないくらいです。

後に残される「おから」も無駄なく利用されます

豆腐作りが終わった後に残されるおからは、あいあいファームで元気よく育っているヤギさん達の餌に!

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与えたおからは、ものすごい勢いでなくなりました!

あいあいファームでは、島豆腐だけでなく、
「無添加・無漂白の手づくりパンづくり」
「無着色のソーセージづくり」や、
「農場体験」など、さまざまな体験をする事ができます

自然に触れ合う機会が少なくなった今、沖縄で自然体験をしてみませんか??

あいあい手作りファーム(農業生産法人 株式会社 あいあいファーム)

住 所:沖縄県国頭郡今帰仁村湧川369 〒905-0412

電 話:0980-51-5111

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